El Espeto de Sardinas, un clásico en Fuengirola, y nuestro plato estrella

Antes de comenzar voy a dejarte algo claro: el espeto de sardinas perfecto no existe (o casi). Te lo explico: para tener el espeto perfecto de sardinas necesitas hacerlo en la playa, a orillas del Mediterráneo, con madera de olivo y con las sardinas que me trae mi amigo Kiko. Y esto no se puede pasar por alto. El espeto de sardinas no es solo el plato en sí, es el contexto. Si vas a preparar un espeto de sardinas en noviembre en Burgos, da igual cuando le des la vuelta a la caña, porque no va a funcionar igual. Te lo digo por experiencia. Ahora si, te dejo con el contenido…

¿A quién no le gusta pegarse una buena tarde de sol en La Costa del Sol, oliendo a salitre y oyendo el chapoteo de las olas (o el jolgorio del chiringuito, según te pida el cuerpo)? Pues nada mejor que rematarla con un espeto de sardinas, ¿no? Pero este plato no es solo un manjar para el gusto, sino también un trozo de la historia de la cocina malagueña que se ha mantenido a lo largo de los años.

Las sardinas al espeto son un plato típico de la provincia de Málaga, y nació como una técnica simple de pescadores locales para cocinar sus capturas del día. Las sardinas al espeto se ensartan en cañas y se asan sobre brasas de olivo normalmente.

Los espetos principalmente se elaboran con sardinas, aunque también se preparan pescados como la dorada, la lubina o incluso el pulpo.

El espeto malagueño hace referencia a una técnica de preparación del pescado en la provincia que implica cocinar sardinas (u otros pescados) espetadas en una caña sobre brasas de leña de olivo.

La temporada de espetos de sardinas generalmente es en los meses sin «r», desde mayo hasta agosto. Durante este período, las sardinas son más sabrosas debido a su mayor contenido de grasa. Esto se debe a la subida de temperatura del agua y el consecuente incremento de uno de sus alimentos favoritos: el plancton. Esto ha dado lugar al refrán local: «Las sardinas, de Virgen a Virgen«.

Con 1 kilo de sardinas podrás hacer unos 5 o 6 espetos de 6 o 7 sardinas. Pongamos que las sardinas son medianas y pones 7 sardinas por cada espeto. Esto es lo que necesitarás:

La caña se introduce por la parte de arriba de la sardina, desde el lomo central, saliendo por su vientre, con la precaución de que el pincho no dañe la espina. Dejamos la espina en la parte de la caña que elijamos (pero siempre la misma). La espina comenzará mirando al fuego. Este proceso evita roturas, garantizando una buena cocción sobre las brasas.

Las brasas ni muy fuertes ni muy flojas. Es decir, fuego constante para dorar uniformemente todo el espeto. El espeto se coloca inclinado hacia las brasas, con la raspa mirando al fuego y con el viento a favor, que hace que el fuego permanezca activo y uniforme.

Justo antes de comenzar a asar las sardinas es cuando se pone sal gorda. Hay que espolvorear uniformemente todo el espeto. Es importante recordar donde quedó la espina una vez espetadas, ya que al colocar la caña cerca del fuego, la espina de la sardina debe comenzar mirando al fuego, de forma que al girar la caña para dorar el otro lomo, la espina de la sardina aguante el peso y no se desprenda de la caña.

El concepto del tiempo toma un matiz especial aquí, donde los relojes no marcan las pautas, sino el instinto y la observación. La preparación del espeto depende de diversos factores: la brisa, el ardor de las brasas y el tamaño de la sardina. La brisa aviva las llamas provocando que se cocinen más rápido, y si la sardina es pequeña necesitaremos menos tiempo de cocción. Procura respetar una distancia correcta para no quemarlas y observa que no se quemen las colas por el viento.

Un indicador bastante fiable para apartarlas del fuego es el color blanco de los ojos de la sardina y el color dorado de las escamas. Procura no pasarte para no quemarlas o secarlas demasiado. La misma regla se aplica a la segunda cara, que requerirá aproximadamente la mitad del tiempo.

La tradición dicta que si se quiere disfrutar del espeto de sardinas, esto implica comerlo con las manos. ¿Limón a las sardinas? No gracias. El limón se usa para después de comerlas.

Se sostiene la sardina por la cabeza y la cola para comerte los lomos a bocados, evitando la espina y la cola. Alguna vez hemos visto gente chupando la cabeza… Eso ya cada uno. Una vez se termina, se pide otro.

Cuenta la leyenda que sus orígenes se remontan al siglo XIX, cuando Miguel Martínez Soler, un pescador de «El Palo», revolucionó la cocina al idear la técnica de ensartar sardinas en cañas y cocinarlas sobre las brasas en la playa. Su chiringuito, entonces merendero, el «Gran Parada», fue visitado por el rey Alfonso XII en 1885, y marcó el inicio de esta tradición, que perdura hasta nuestros días.

Los locales que sirven espetos de sardinas en las costas malagueñas se han convertido en un clásico veraniego. La tradición dicta que las sardinas son óptimas entre mayo y agosto, los meses que carecen de la letra «r,» cuando tienen mayor contenido graso y, por tanto, un aroma y sabor intensos. Esto ha dado lugar al refrán local: «Las sardinas, de Virgen a Virgen«.

En La Cepa Playa, hacemos lo posible para mantener viva esta tradición en Fuengirola, y compartimos su autenticidad y sabor con nuestros visitantes. No sería justo afirmar que nosotros preparamos los mejores espetos de Fuengirola, pero si tenemos que podemos mencionar nuestro merecido premio del público en la IV Ruta del Espeto, celebrada en 2022.

Antonio Jiménez – La Cepa Playa